本書為烹飪專業(yè)系列教材之一，本書根據現代職業(yè)教育的需求與特點，以突出理論指導實操、務實和實用為原則，從剖析現代廚房的生產特點入手，重點闡述了廚房的機構設置、廚房人力資源管理、廚房硬件配備和設計布局、廚房生產運作流程及其管理要點、廚房產品質量概念和質量控制方法、廚房衛(wèi)生和安全管理等內容。在借鑒、總結傳統廚房管理方法、經驗的基礎上，更加關注現代廚房生產運作特點。