第一章緒論1 第一節(jié)馬奶文化歷史篇1 一、馬奶的飲用歷史1 二、中國馬奶古代起源1 三、馬奶酒的文化及跨民族傳播2 第二節(jié)馬奶在民族傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的應(yīng)用3 一、我國歷代醫(yī)學(xué)典籍中的記載3 二、其他國家的馬奶應(yīng)用3 第三節(jié)馬奶在我國各民族飲食文化中的地位4 第二章馬奶產(chǎn)業(yè)與乳用馬品種6 第一節(jié)馬奶產(chǎn)業(yè)概況6 一、世界馬奶產(chǎn)業(yè)6 二、中國馬奶產(chǎn)業(yè)8 第二節(jié)乳用馬養(yǎng)殖與馬奶生產(chǎn)11 一、乳用馬品種11 二、乳用馬生產(chǎn)管理21 第三章馬奶營養(yǎng)成分與理化性質(zhì)35 第一節(jié)馬奶的營養(yǎng)成分36 一、乳蛋白質(zhì)與氨基酸38 二、乳脂肪和脂肪酸40 三、乳糖41 四、礦物質(zhì)與維生素42 五、其他功能物質(zhì)47 第二節(jié)馬奶的理化性質(zhì)51 一、馬奶的物理性質(zhì)51 二、馬奶的化學(xué)性質(zhì)54 三、馬乳與其他乳的對比分析56 四、馬奶的質(zhì)量檢測58 第四章馬奶產(chǎn)品生產(chǎn)制造63 第一節(jié)酸馬奶64 一、產(chǎn)品介紹64 二、生產(chǎn)工藝64 三、產(chǎn)品特性66 四、酸馬奶的健康益處與應(yīng)用前景67 五、酸馬奶的市場潛力與未來發(fā)展方向68 第二節(jié)馬奶粉69 一、產(chǎn)品介紹70 二、生產(chǎn)工藝72 三、產(chǎn)品特性76 第三節(jié)馬奶酒80 一、產(chǎn)品介紹80 二、生產(chǎn)工藝81 三、產(chǎn)品特性83 四、馬奶酒的市場與文化85 第四節(jié)其他馬奶產(chǎn)品88 一、功能性乳制品88 二、乳成分分離物90 三、馬乳乳酪93 四、發(fā)酵衍生品94 第五章馬奶及其制品的保健功效和科學(xué)依據(jù)98 第一節(jié)馬奶及其制品的保健功效98 一、輔助降血壓功能99 二、增強(qiáng)免疫功能100 三、促進(jìn)消化功能103 四、改善睡眠功能105 五、抗氧化功能108 第二節(jié)馬奶及其制品保健功效的科學(xué)依據(jù)109 一、研究與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)109 二、機(jī)制探討與分子生物學(xué)基礎(chǔ)113 第三節(jié)保健食品的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)115 一、國內(nèi)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)115 二、國外評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)118 第六章馬奶產(chǎn)品研究方向及趨勢122 第一節(jié)工藝改良122 一、酸馬奶工藝改良122 二、馬奶酒工藝改良125 三、其他產(chǎn)品工藝優(yōu)化128 四、除膻131 第二節(jié)發(fā)酵菌株132 一、傳統(tǒng)馬奶酒發(fā)酵菌132 二、馬奶酒發(fā)酵劑用菌種的篩選133 三、不同馬奶酒的發(fā)酵劑與馬奶酒品質(zhì)135 第三節(jié)酸馬奶中益生菌種類及功能137 一、酸馬奶中的益生菌137 二、酸馬奶中益生菌的保健功能141 第四節(jié)質(zhì)量控制144 一、馬奶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀144 二、現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)145 三、質(zhì)量安全問題146 第五節(jié)其他方面147 一、成本控制147 二、奶源質(zhì)量149 三、馬奶巴氏殺菌條件篩選151 四、馬奶熱處理蛋白質(zhì)變性程度比較及機(jī)理分析153 參考文獻(xiàn)155