本書根據多年發(fā)酵食品的教學、科研實踐編寫而成。全書共分六章，主要介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品、傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品、傳統(tǒng)發(fā)酵畜產食品、傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品和傳統(tǒng)發(fā)酵水產食品的生產原理、生產工藝及工藝控制。以中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品為主，同時對國外主要發(fā)酵食品進行了簡單介紹。
本書適合大專院校食品類有關專業(yè)作為教材使用，也適合相關企業(yè)的科研人員參考。
第一章 緒論
一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念
二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物
三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展歷史
四、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀
五、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢
第二章 傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品
第一節(jié) 醬油生產技術
一、醬油生產概述
二、原料處理
三、制曲
四、發(fā)酵
五、醬油的浸出(淋油)和配制
六、醬油的現(xiàn)代工藝與改進
第二節(jié) 豆醬生產技術 第一章 緒論
一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念
二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物
三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展歷史
四、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀
五、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢
第二章 傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品
第一節(jié) 醬油生產技術
一、醬油生產概述
二、原料處理
三、制曲
四、發(fā)酵
五、醬油的浸出(淋油)和配制
六、醬油的現(xiàn)代工藝與改進
第二節(jié) 豆醬生產技術
一、豆醬的原料
二、豆醬生產中常見微生物
三、傳統(tǒng)豆醬生產工藝
四、豆醬生產的現(xiàn)代工藝
五、酶法豆醬生產工藝
第三節(jié) 腐乳生產技術
一、腐乳的種類
二、腐乳生產的微生物
三、腐乳的生產工藝
四、腐乳的現(xiàn)代工藝與改進
第四節(jié) 豆豉生產技術
一、豆豉的分類
二、豆豉生產工藝
第五節(jié) 國外著名發(fā)酵豆制品
一、納豆
二、丹貝
三、味噌
參考文獻
第三章 傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品
第一節(jié) 食醋生產技術
一、食醋生產的原料
二、食醋生產常用的微生物
三、食醋生產的糖化劑與發(fā)酵劑
四、固態(tài)法制醋工藝
五、現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵工藝改進
六、酶法液化通風回流制醋
七、液態(tài)發(fā)酵法制醋工藝
八、生料制醋
第二節(jié) 黃酒生產技術
一、黃酒生產的主要原料
二、黃酒生產的主要微生物
三、黃酒生產糖化發(fā)酵劑的生產
四、黃酒的生產形式
五、黃酒生產的主要工藝操作
第三節(jié) 甜酒釀生產技術
一、甜酒釀生產的原料
二、甜酒釀生產工藝
第四節(jié) 大曲酒生產技術
一、大曲的生產
二、續(xù)渣法大曲酒的生產工藝
三、清渣法大曲酒生產工藝
第五節(jié) 小曲酒生產技術
一、小曲的生產
二、先培菌糖化后發(fā)酵小曲酒生產工藝
三、邊糖化邊發(fā)酵小曲酒生產工藝
參考文獻
第四章 傳統(tǒng)發(fā)酵畜產食品
第一節(jié) 風干腸生產技術
一、風干腸發(fā)酵中的微生物
二、風干腸生產的原輔料
三、風干腸的加工
四、風干腸在發(fā)酵成熟過程中的變化
第二節(jié) 酸乳生產技術
一、概述
二、酸乳發(fā)酵劑
三、酸乳的加工工藝
第三節(jié) 干酪的生產技術
一、概述
二、天然干酪的加工工藝
三、融化干酪的加工工藝
四、干酪生產工藝的改進
第四節(jié) 開菲爾和馬奶酒生產技術
一、開菲爾生產技術
二、馬奶酒生產技術
參考文獻
第五章 傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品
第一節(jié) 蔬菜發(fā)酵概述
一、蔬菜發(fā)酵中的微生物
二、蔬菜發(fā)酵的四個階段
三、發(fā)酵的生物化學
第二節(jié) 酸菜
一、原料
二、生產工藝
三、酸菜發(fā)酵中的微生物學
四、酸菜腐敗的類型
五、其他酸菜的生產
六、傳統(tǒng)酸菜的工業(yè)化
第三節(jié) 泡菜
一、主要材料
二、生產工藝
三、四川泡菜的發(fā)酵
四、四川泡菜的管理
五、韓國泡菜(Kimchi)
六、四川泡菜與韓國泡菜的比較
七、泡菜的工藝現(xiàn)代化
第四節(jié) 其他發(fā)酵蔬菜
一、梅干菜
二、酸黃瓜
三、酸辣椒
四、酸橄欖
第五節(jié) 蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的產生及預防
一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
二、亞硝酸鹽生成的原因
三、影響發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素
四、降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的措施
參考文獻
第六章 傳統(tǒng)發(fā)酵水產食品
第一節(jié) 魚露的生產技術
一、魚露概述
二、魚露的生產工藝
三、魚露的品質說明
第二節(jié) 蝦醬生產技術
一、蝦醬概述
二、蝦醬的生產工藝
三、蝦醬風味物質的形成
第三節(jié) 蟹醬的生產技術
一、蟹醬概述
二、蟹醬的生產工藝
第四節(jié) 蝦油的生產技術
一、蝦油概述
二、蝦油的生產工藝
三、蝦油的風味
第五節(jié) 海膽醬的生產技術
一、海膽醬概述
二、海膽醬的生產工藝
第六節(jié) 酶香魚的生產技術
一、酶香魚概述
二、酶香魚的生產工藝
三、成品質量
參考文獻
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